Oracle Database 10g Express Edition を使用する際の app/config/database.php のDATABASE_CONFIGの設定例です。
CakePHPは1.2.5を使用しています。


ホスト名またはIPアドレスを 'host' の方ではなく、'database' の方に書くのと、文字セットの設定が encoding' ではなく 'charset' なところがポイントでしょうか。

<?php
class DATABASE_CONFIG {

	var $default = array(
		'driver' => 'oracle',
		'persistent' => false,
		'host' => '',
		'login' => 'ユーザー名',
		'password' => 'パスワード',
		'database' => '//localhost/XE',
		'charset' => 'AL32UTF8'
	);
}
?>

cake/libs/model/datasources/dbo/dbo_oracle.php を見てみると、'host' の値は使われていません。
ocilogonはoci_connect、ociplogonはoci_pconnectのエイリアスです。
そして、よくよく見ると文字セットのインデックスが、'encoding'ではなく、'charset'になっています。
oci_connect() は、文字セットが指定されていないか、またはNULLの場合、NLS_LANG環境変数の設定が使用されるようです。
文字セットをNLS_LANGで設定する場合は、JAPANESE_JAPAN.AL32UTF8(<language>_<territory>.<character set>)のように指定すると思いますが、oci_connect() の引数に渡す場合は、単純にAL32UTF8(<character set>)のみを設定しないとうまく動きませんでした。

...
	function connect() {
		$config = $this->config;
		$this->connected = false;
		$config['charset'] = !empty($config['charset']) ? $config['charset'] : null;

		if ($this->config['persistent']) {
			$connect = 'ociplogon';
		} else {
			$connect = 'ocilogon';
		}
		$this->connection = @$connect($config['login'], $config['password'], $config['database'], $config['charset']);
...

参考
PHP: oci_connect - Manual
PHPfestチュートリアル：Oracle Database 10g Express EditionおよびZend Core for Oracle